Was ist eine Demi-glace?

Die Königin der Saucen (la reine des sauces) - mit diesem Begriff darf sich die Demi-glace in der klassischen französischen Küche schmücken. Wer sich ein wenig mit dem Thema Kochen beschäftigt, stösst unweigerlich früher oder später auf die Demi-glace. Obwohl ich sonst eher wenig klassisch koche, wollte ich mich natürlich auch einmal an einer Demi-glace versuchen. 

Ich machte mich also auf die Suche nach einem Rezept - online. Wie immer habe ich mehrere Rezepte verglichen, um die Authentizität zu gewährleisten. Allerdings klafften diese Rezepte so weit auseinander, dass ich stutzig wurde. Es scheint eine gewisse Uneinigkeit darüber zu bestehen, was eine Demi-glace überhaupt ist. 

Es scheint vielmehr ganz viele verschiedene Auffassungen der Demi-glace zu geben, was mich fast wahnsinnig machte. Ich verstehe auch jetzt noch nicht, wie ausgerechnet die bekannteste aller Saucen(grundlagen) so schwammig definiert sein kann. Das einzige, was alle Demi-glace Versionen gemeinsam haben: Sie werden aus einem dunklen Fond hergestellt. 

Übrigens: Spricht man von einer Demi-glace, wird dafür immer ausschliesslich Kalbsfond verwendet. Wenn eine Demi-glace mit anderem Fond hergestellt wird, wird sie entsprechend bezeichnet. Demi-glace wird zum Beispiel auch aus Rind (demi-glace au boeuf) oder Geflügel (demi-glace au volaille) gemacht.

Immer wieder bin ich darauf gestossen, dass Demi-glace einfach nur reduzierter Fond ist. Begründet wurde das häufig mit dem Namen. "Demi" bedeutet schliesslich "halb". Es handelt sich demnach also um eine "Halb-Glace". Mit Glace wäre dann die Glace de viande gemeint, die ja wiederum sehr stark reduziertem, dunklem Fond entspricht. Während für eine Glace der Fond auf 1/10 reduziert wird, soll er für eine Demi-Glace nur auf 1/4 reduziert werden. 

Diese Erklärung klingt einleuchtend, aber war's das wirklich schon? Die Königin der Saucen ist nur reduzierter Fond? Anscheinend sind ganz viele Leute dieser Auffassung - unter anderem auch US-Starkoch Anthony Bourdain, zumindest empfiehlt er es Hobbyköchen so. Mir erschien das dann doch ein wenig zu einfach und ich persönlich würde diese Variante nicht mit den beiden anderen gleichsetzen. 

Auguste Escoffier - Reformator der klassischen französischen Küche und starker Einfluss der Haute Cuisine. Wenn jemand weiss, wie man eine Demi-glace zubereitet, dann doch wohl er, oder? Tatsächlich ist Escoffiers Variante auch heute noch sehr häufig in Gebrauch - vermutlich ist es sogar die gebräuchlichste Variante der Demi-glace. Gerade im englischen Sprachraum findet sich praktisch nur Escoffiers Methode.

Auch diese ist eigentlich ganz simpel: Man gibt zu gleichen Teilen dunklen Fond und Sauce Espagnole in einen Topf, reduziert das ganze auf die Hälfte und fertig ist die Demi-Glace. Zumindest klingt es simpel. Zuerst müssen natürlich die einzelnen Komponente - Fond und Espagnole - hergestellt werden, was viel Zeit beansprucht. Insgesamt hat man hierbei eine Kochzeit von ca. 8 Stunden. 

Die dritte Variante ist die "moderne" Variante, wie sie die Köche im deutschen Sprachraum lernen. Leider ist hierzulande die Kochkunst von Escoffier schon fast in Vergessenheit geraten. Da kaum jemand überhaupt noch die traditionelle Sauce Espagnole kennt und diese bei uns auch gar nicht zu den Grundsaucen gezählt wird, ist es naheliegend, dass sie auch nicht Bestandteil der Demi-glace ist. Sowohl das deutsche, als auch das Schweizer Standard-Lehrmittel für angehende Köche sehen einen anderen Weg zur Demi-glace vor.

Für die Herstellung dieser Demi-glace wird ein ganz normaler dunkler Kalbsfond zubereitet - mit einem entscheidenden Unterschied. Statt Gemüse, Knochen und Parüren mit Wasser aufzugiessen, wird mit bereits komplett fertigem Fond aufgefüllt. Ausserdem wird die Demi-glace zum Schluss nach dem Passieren mit einer Mehlschwitze gebunden und reduziert.

Die eine wahre Demi-glace gibt es nicht. Je nach Region unterscheiden sich die Herstellungsweisen enorm. Unter einer Demi-glace kann man entweder einen reduzierten Fond, eine Reduktion aus Fond und Espagnole oder einen gebundenen, reduzierten, doppelten Fond verstehen. Welche Variante man in Herstellung und Geschmack bevorzugt, bleibt einem selbst überlassen. 

Ich persönlich halte die erste Variante für Schwachsinn. Ich verstehe nicht, womit  ein reduzierter Fond den Titel einer Saucenkönigin verdient hat. Die beiden anderen Varianten habe ich mittlerweile ausprobiert. Geschmacklich sind beide super. Ich könnte mich da gar nicht für eine Variante entscheiden.

Während in der Gastronomie, wo grosse Küchengeräte zum Einsatz kommen, die moderne Variante vermutlich leichter umzusetzen ist, ist die traditionelle Variante meiner Meinung nach für den kleinen Haushalt besser geeignet. Fond und Espagnole lassen sich separat herstellen und einfrieren. Zum Schluss muss nur noch beides aufgetaut, zusammengeleert und eingekocht werden. So kann man die traditionelle Demi-glace in drei Schritten selber machen, die man auf einen beliebigen Zeitraum verteilen kann.