Getreide

Für alle die gerne backen, ist Getreide der wichtigste Rohstoff überhaupt. Aus Getreide wird Mehl hergestellt und ein Gebäck ohne Mehl gibt es (fast) nicht. Aber welche Getreide gibt es überhaupt, wie unterscheiden sie sich und ist Getreide gesund? Was ist Getreide überhaupt? Ich habe einmal versucht, möglichst alle wissenswerte Informationen zu Getreide hier zusammenzufassen.

Getreide ist kein botanischer Name, sondern einfach ein Sammelbegriff für alle Pflanzen, die Halme mit Körnern ausbilden, welche zu Mehl gemahlen werden können. Es gibt unzählige Sorten von Getreide.

Es scheint, als hätten viele Leute ein Problem mit den richtigen Bezeichnungen der verschiedenen Getreidesorten. Ich möchte deshalb nur kurz klarstellen, dass die umgangssprachlichen Bezeichnungen der einzelnen Sorten botanisch nicht korrekt sind. 

Durch die falsche Annahme, dass diese Getreidearten kein Weizen sind, entstehen manchmal skurrile Situationen. So hat zum Beispiel schon eine Frau bei einer Bäckerei angerufen und ein Dinkelbrot bestellt, weil sie Gluten nicht verträgt, welches ja bekanntlich in Weizen enthalten ist. Blöd nur, dass Dinkel auch Weizen und alles andere als glutenfrei ist...

Um jetzt die grosse Verwirrung zu vermeiden, werde ich mich im restlichen Artikel der Umgangssprache anpassen: Mit Weizen ist im Rest des Artikels, wenn nicht anders erwähnt, Weichweizen oder Hartweizen gemeint.

Die dünnen Härchen oben am Korn nennt man Bärtchen. Sie dienen der Wasseraufnahme.

Die zwei Schalen sind hart und stabil und schützen den weichen Inhalt des Korns gegen Einflüsse von aussen. Die Schale kann viel Wasser speichern und sorgt dafür, dass das Korn während der Keimung aufquellt. Die Fruchtschale ist mit der Samenschale verwachsen.

Die Aleuronschicht beinhaltet wichtige Enzyme für den Keimvorgang. Der Keimling ernährt sich während der Keimung vom Mehlkörper. Dabei sendet er Signale an die Aleuronschicht, die daraufhin beginnt, neue Mehlkörperzellen und somit Nachschub für den Keimling zu bilden. Ansonsten besteht die Aleuronschicht aus Fetten, Vitaminen, Mineralien und Farbstoffen.

Der Mehlkörper (auch Mehlkern genannt) macht mit rund 83% den grössten Teil des Korns aus. Er besteht vorallem aus Stärke. Ausserdem enthält er verschiedene Eiweisse, darunter je nach Getreideart auch die wichtigen Klebereiweisse (Gluten), die wir zum Backen benötigen. Der Mehlkörper dient als Nahrung für den Keimling.

Wenn das Korn keimt, wächst schliesslich aus dem Keimling die neue Pflanze. Die restlichen Bestandteile des Korns dienen dazu, den Keimling zu schützen und zu pflegen. Der Keimling besteht aus vielen ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Eiweissen. Aus Keimlingen wird zum Beispiel hochwertiges Getreidekeimöl hergestellt. 

Hier betreten wir ein gefährliches Gebiet. Ob Getreide gesund ist oder nicht: Diese Frage spaltet die Gemüter und trennt die Welt in zwei Lager. Zum einen gibt es die Paleos, die Gesundheitsfreaks, die Anti-Gluten-Armee und zum anderen gibt es die Konservativen, die immer noch der Meinung sind, Brot sei gesund. 

Ich finde es schade, dass man dieses Thema nicht differenziert angehen kann, sondern sich vollkommen auf eine Ansicht einschiessen muss. Eins vorweg: Getreide ist schon lange nicht mehr gesund. Aber man muss deshalb nicht den Teufel an die Wand malen.

Getreide findet sich noch nicht sehr lange in der Ernährung des Menschen. Es ist zwar gut möglich, dass der Mensch schon früher manchmal Getreidekörner geknabbert hat, aber eine wichtige Rolle spielt Getreide erst seit rund 10'000 Jahren: Seit der Mensch sesshaft und vom Jäger und Sammler zum Bauern wurde.

Über tausende Jahre züchtete man das Getreide dann immer weiter und versuchte, es immer noch mehr zu optimieren - leider nicht gesundheitlich, sondern, um es einfacher verarbeitbar zu machen. Deshalb sind die Urformen der Getreide heute wieder sehr beliebt (zum Beispiel Urdinkel). Es handelt sich dabei um alte Getreidearten, so wie sie waren, bevor der Mensch sie überzüchtet hat. Sie enthalten noch deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine.

Hinzu kommt jetzt noch, dass der Anteil an gesunden Inhaltsstoffen sowieso zweitrangig ist, denn in den meisten Fällen, landet der gar nicht im Essen. Diese Inhaltsstoffe stecken nämlich in der Schale, der Aleuronschicht und im Keimling. Um helles Mehl zu erhalten, wird all dies entfernt und nur der Mehlkörper weiterverarbeitet - übrig bleiben lediglich Stärke (Kohlenhydrate), Gluten (bzw. Glutenin und Gliadin) und ein paar andere Eiweisse.

Jein. Der Anteil an gesunden Inhaltsstoffen am gesamten Korn ist ja ohnehin nur sehr gering. Wir erinnern uns: Der Mehlkörper macht ganze 83% des Korns aus. Auch wenn man jetzt noch so viel gesunde Schale und Keimlinge isst: der ungesunde Mehlkörper ist immer auch dabei und übertrumpft den Rest um ein Vielfaches. Selbst Vollkornprodukte sind was gesunde Inhaltsstoffe betrifft nicht einmal ansatzweise mit Obst oder Gemüse vergleichbar. 

Zusätzlich beinhaltet die Schale auch noch Anti-Nährstoffe. Dadurch entsteht sogar die Frage, ob Vollkornprodukte nicht sogar ungesünder sind, als Produkte aus Weissmehl. Es ist auf jeden Fall so, dass diese Anti-Nährstoffe die gesunden Nährstoffe wieder etwas aufheben. Wenn man jetzt all seinen Bedarf an Nährstoffen durch Gemüse oder Obst deckt, kann es sogar tatsächlich Sinn machen, auf Weissmehl-Produkte zurückzugreifen. Die Nährstoffe sind ja bereits abgedeckt und auf die Anti-Nährstoffe kann man so verzichten.

Der Vorteil an Vollkornprodukten ist der hohe Anteil an Ballaststoffen. Sie sind gesund und regen die Verdauung an. Auch auf den Blutzuckerspiegel haben Vollkornprodukte einen deutlich besseren Einfluss als Produkte aus Weissmehl.

Früher war Getreide lediglich eine Ergänzung des jungsteinzeitlichen Speiseplans. Deshalb hatte es auch lange keinen negativen Einfluss auf den Menschen. Erst später wurde Getreide (und insbesondere Brot) zum Grundnahrungsmittel Nummer eins. Während bei uns der Weizen diese Position einnimmt, ist es in Asien der Reis.

Genau dieser Überkonsum ist es, der Getreide noch ungesünder macht. Denn auch wenn die oben genannten Punkte alle sehr negativ klingen, verkraftet unser Körper ein bisschen Getreide problemlos. Wird es allerdings so übertrieben konsumiert, wie es bei uns der Fall ist, wird es problematisch. Daraus ergeben sich eine Vielzahl an Symptomen und Erkrankungen. Die Liste würde den Umfang hier sprengen. Hier kommt auch das weit gefürchtete Gluten ins Spiel.

Wie sehr sich unsere Wahrnehmung der Ernährung im Laufe der Zeit verschoben und verzerrt hat, sehen wir auch an folgendem Beispiel: Würde man den Leuten sagen, sie sollen nur noch einmal in der Woche Getreide essen, gingen wohl die meisten an die Decke. Unvorstellbar. Wenn man den Leuten aber sagt, sie sollen einmal pro Woche Fisch essen, dann ist das bei manchen schon mehr, als sie jetzt essen. Und das, obwohl Fisch um ein Vielfaches gesünder ist als Getreide! Die meisten Leute merken gar nicht, in welchem Übermass sie Getreide konsumieren. Erst beim Überdenken seines eigenen Speiseplanes fällt einem auf, dass Getreide so gut wie überall drinsteckt. 

Getreide ist aus den folgenden Gründen nicht gesund:

- Moderne Züchtung

- Ungesunde Verarbeitung

- Sehr wenig Nährstoffe

- Überkonsum

Muss man deshalb komplett auf Getreide verzichten? Nein. Wir Menschen geniessen unser Leben gern und machen nicht immer das, was unserer Gesundheit den grössten Nutzen bringt. Getreide ist kein tödliches Gift und man muss nicht aufpassen, dass man ja kein Getreide zu sich nimmt.

Wer kein Problem damit hat, darf natürlich gerne komplett auf Getreide verzichten. Schaden nimmt man davon keinen. Aber bitte drückt es anderen Leuten nicht auf und lasst die Leute das essen, was sie wollen.

Alle anderen sollten ihre Essgewohnheiten einmal überdenken und sich darauf achten, wo sie gut auch einmal auf Getreide verzichten könnten. Im Idealfall baut man einige komplett getreidefreie Tage in seine Woche ein.

Was mich persönlich angeht: Natürlich esse ich Getreide. Ich backe ja für mein Leben gerne. Allerdings habe ich das "Glück", dass mir Getreide sowieso nicht so gut bekommt. Deshalb meide ich es auch immer wenn möglich. Verarbeitete Getreideprodukte esse ich mittlerweile nur noch selten. Bei mir kommt eigentlich nur noch Selbstgebackenes auf den Tisch - weil ich das einfach gern mache. Mein langfristiges Ziel ist es, den Getreidekonsum auf das Wochenende zu beschränken.

Alles in allem: Glaubt nicht alle Horrorgeschichten, die euch über das böse Getreide aufgetischt werden, aber stopft euch auch nicht masslos mit Getreide voll. Findet eine Balance, ein Mittelmass von Genuss und Gesundheit für euch. 

Das war's mit meinem Warenkunde-Artikel zum Thema Getreide. Schön, dass du immer noch da bist. Ich hoffe, du hast dabei auch etwas neues gelernt. Wie stehst du zu Getreide? Hinterlasse mir doch einen Kommentar mit deiner Meinung!

Zuletzt bearbeitet am 15.01.2019