Brühe, Bouillon, Fond, Fumet, Jus, Demi-Glace, Glace etc. Der Begriffsdschungel der klassischen französischen Küche ist riesig und undurchsichtig. Ich möchte hier den Unterschied zwischen diesen Begriffen erklären.
Was bedeuten diese Begriffe überhaupt?
Alle obigen Begriffe haben eins gemeinsam: Es handelt sich um Flüssigkeiten, die Geschmack und Farbe von darin gekochten Lebensmittel annehmen und später entweder zu Fleisch serviert, als Saucengrundlage oder zum Kochen von anderen Lebensmitteln verwendet werden. Der grösste Unterschied besteht darin, wie stark die Flüssigkeit eingekocht wird.
Den genauen Unterschied festzustellen ist nicht ganz einfach. Die Begriffe werden häufig je nach Quelle verschieden verwendet.
Begriffserklärung
Brühe
Brühe ist eigentlich nichts anderes als Kochwasser. Kocht man also zum Beispiel Gemüse, ist das, was man danach abgiesst, eine Gemüsebrühe. Die Kochzeit ist daher eher kurz gehalten. Brühe ist sehr dünnflüssig. Sie kann aus Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten zubereitet werden. Eine Brühe kann sowohl einfach so, als auch mit Einlage oder gebunden als Suppe genossen werden.
► Geklärte Brühe wird Consommé genannt.
Bouillon
Französische Bezeichnung für Brühe
Fond
Ein Fond ist einer Brühe ähnlich, wird aber viel länger gekocht. Meist wird ein Fond aus Knochen (bzw. Gräten bei Fischen und Schalen bei Meeresfrüchten) und Gemüse hergestellt. Auch reiner Gemüsefond ist üblich. Ein Fond ist kein Nebenprodukt wie die Brühe: Das darin gekochte Fleisch, Gemüse oder die Knochen werden richtig ausgekocht, sodass man sie später nicht mehr verwenden kann. Das Ziel ist also, möglichst viel Geschmack an die Flüssigkeit zu übertragen. Deshalb werden für Fond in der Regel auch Gemüsereste (Schnittreste, Schalen) und Fleischreste (Karkassen, Knochen, Knorpel, Gräten, Parüren) verwendet. Man möchte damit nichts verschwenden. Je nachdem, ob Knochen oder Fleisch zuerst noch geröstet werden, entsteht ein dunkler oder ein heller Fond. Fond dient meist als Grundlage oder zum Verfeinern von Saucen.
► Wird manchmal auch als Brühe oder Jus bezeichnet
Fumet
Französische Bezeichnung für Fisch-Fond
► Wird manchmal auch als Begriff für doppelt eingekochten Fischfond verwendet
Glace
Eine Glace ist ein sehr stark eingekochter (reduzierter) Fond. Typisch für die Glace ist, dass sie im ausgekühlten Zustand komplett fest und schnittfähig ist: Aufgrund der Gelatine, die aus den Knochen gekocht wurde. Der Fond wird dafür bis auf 1/10 reduziert.
► Wird manchmal auch als Extrakt bezeichnet
Demi-Glace
Die Demi-Glace wird auf Französisch auch als die Königin der Saucen bezeichnet. Sie ist eine Klasse für sich und durch unterschiedliche Definitionen ergeben sich auch unterschiedliche Varianten. Einen separaten Beitrag dazu findest du hier.
► Wird manchmal auch (fälschlicherweise) als Jus bezeichnet
Jus
Jus = Französisch für Saft. Damit ist in der Regel Bratensaft oder Fleischsaft gemeint. Also das, was beim Braten in der Pfanne oder im Ofen aus dem Fleisch austritt. Auch abgelöschter, abgelöster Bratensatz (am Pfannenboden angesammelte Röst- und Geschmacksstoffe), wird als Jus bezeichnet. Ebenfalls, wenn dieser anschliessend noch gebunden wird, z.B. mithilfe von Mehl, Stärke oder Butter.
► Wird manchmal auch als Fond bezeichnet
Mehr Info
Da der Hauptunterschied der einzelnen Begriffe ihre Einkochzeit ist, kann man grundsätzlich auch aus dem einen das andere machen. Rührt man zum Beispiel eine Glace mit einer kleinen Menge Wasser an, wird daraus ein Fond. Gibt man diesem wiederum noch mehr Wasser bei, wird daraus eine Brühe.
Und wofür verwenden?
Brühe eignet sich besonders für Suppe. Dafür einfach beliebiges Gemüse oder Fleisch darin garen. Für Saucen ist sie weniger geeignet, da sie sehr dünn ist und eher wenig Geschmack hat. Brühe eignet sich hervorragend, um Reis und Pasta darin zu kochen. So bietet es sich zum Beispiel an, Reis in Hühnchenbrühe zu kochen, wenn es zu Hühnchen serviert wird. Tortelloni, Tortellini und Ravioli werden traditionell in Brühe gekocht - und serviert. Dasselbe gilt für Risotto.
Fond wird meist für Saucen oder zum Verfeinern von Suppen verwendet. Für eine Rotweinsauce zum Beispiel, kann Rotwein zusammen mit zum Gericht passendem Fond eingekocht und anschliessend mit Butter gebunden werden. Ausserdem sind Fonds Bestandteil einiger Grundsaucen. Spanische Sauce (Sauce Espagnole) macht man zum Beispiel aus dunklem Kalbs- oder Rinderfond, der mit einer dunklen Mehlschwitze gebunden wird. Velouté hingegen wird aus hellen Fonds hergestellt, die mit heller Mehlschwitze gebunden werden.
Auch Glace und Demi-Glace werden vorallem als Saucengrundlage oder zum Verfeinern von Saucen verwendet. Zum Beispiel für eine Bratensauce. Jus wird meist alleine als "Sauce" serviert - kann aber ebenfalls als Saucengrundlage dienen.
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Rezepte zum Thema Brühe, Fond etc.
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Ingo Merbeth (Donnerstag, 18 Oktober 2018 20:01)
Ein Hallo an den Eidgenossen in der Schweiz!
Mit äußerstem Interesse habe ich diesen Beitrag gelesen: Komprimiert und übersichtlich. Auch der Kolumne über die Zubereitung einer Demi-glace war für mich ein Vergnügen. Selbst ein passionierter Hobbykoch habe das gleiche Verwirr-Spiel hinter mir. - Nur ein Beispiel: Wenn Alain Ducasse (nachzulesen in www.academiedugout.fr) seine Jus de viande mit der Basis von 1,5 Liter Geflügelfond insgesamt in zwei Stufen mit einem Fleischanteil von 1,5 kg auf 200 ml reduziert, dann habe ich de facto keine Jus, sondern eine Glace - oder?
Meine Erkenntnis – die eigene Idee ist alles, alles andere ist Rezept-Theorie und Balancierstange. Letztlich habe ich auch bei »meinem« Rezept einer Demi-glase keine, sondern eine Glace-double, die, entsprechend verlängert und entsprechend des Gerichtes abgeschmeckt und beigegeben wird, eine überaus köstliche Sauce. - Was will ich mehr?
Falls deinerseits Interesse besteht, ich bin auf www.feine-kueche.jimdo.com zu finden.
Liebe Grüße von Ingo
GLu (Donnerstag, 09 Januar 2020 17:16)
Liebe Verfasserin,
wer kochen kann braucht keine Hinweise und Hilfen, wer nicht
kochen kann sucht Hinweise und Hilfen, dem helfen aber die nachfolgenden Begriffe gar nichts:
"anschliessend mit Butter gebunden"
Brauche ich dazu einen Bindfaden ?
"Mehlschwitze"
Muß ich dazu ins Fitnessstudio ?
"Jus wird meist alleine als "Sauce" serviert"
Ach !?
Sie verstehen ???
Admin (Donnerstag, 09 Januar 2020 17:33)
@GLu
Wer so wenig versteht, sollte sich vielleicht zuerst über die Grundlagen informieren, oder auch die Schule wiederholen. Wenn jemand nicht versteht, was "binden" im Zusammenhang mit Saucen bedeutet, dann scheitert's meiner Meinung nach nämlich woanders...
Natürlich gehe ich auch davon aus, dass jemand der sich mit Fonds etc. beschäftigt, nicht zuerst darüber aufgeklärt werden muss, was eine Mehlschwitze ist. Was soll ich denn sonst noch so erklären? Wie man Dosenravioli öffnet?
Natürlich brauchen Leute die Kochen können Rezepte und Hinweise. Oder wie stellst du dir das vor? Dass man über Nacht einfach alles kann? Ich habe schon jahrelang gekocht, bevor ich zum ersten Mal eine Demi-Glace gemacht habe. Dafür musste ich mich dann auch eingehend informieren.
Und das nächste Mal wäre ich für einen anderen Umgangston sehr dankbar, denn wie man in den Wald hinein ruft, so schallt es heraus.
Gruss Marco
Stephan (Donnerstag, 12 März 2020 22:53)
Lieber Marco
Ich teile deine Ansicht zum Beitrag #2 voll und ganz, da hilft wahrscheinlich auch selbst keine Wiederholung der Grundschule !
Vielen Dank für deinen sehr gut recherchierten Beitrag zu "Fond-Brühe-Demi-Glace".
Grüsse von Stephan
Madeleine (Sonntag, 28 Juni 2020 18:55)
Tolle Erklärung. Vielen Dank
Dennis (Mittwoch, 08 Juli 2020 19:19)
Super erklärt, vielen Dank.
Gruß
Dennis
Kay (Freitag, 18 Dezember 2020 16:28)
Vielen Dank. Hat mir geholfen.
Jo (Montag, 21 Dezember 2020 20:47)
Vielen Dank, endlich eine vernünftige Aufklärung
chris (Montag, 01 März 2021 08:26)
danke für diese informationen. leider kommt gleich zu beginn des artikels eine reklame über mundgeruch und ohrenschmalz. SEHR APPETITLICH