Ergibt ca. 400 ml Sauce
Dauer: ca. 30 min.
Zutaten
- 250 g Butter
- 3 Eier
- 4 EL Weisswein
(siehe unten) - 1 EL Zitronensaft
- Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung
1. Butter klären und zur Seite stellen
2. Eier trennen und die Eigelbe in einer Schüssel (am besten eine Anschlagschüssel) gründlich mit dem Weisswein und dem Zitronensaft mischen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen
3. Wenig Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und schwach köcheln lassen
4. Die Schüssel mit der Eigelbmischung auf den Topf stellen und jetzt die Eigelbmischung ständig und kräftig mit dem Schneebesen rühren, dabei darauf achten, dass das Wasser nicht zu stark kocht, da das Eigelb durch die hohe Hitze sonst gerinnt
5. Die Eigelbmischung wird jetzt zuerst schaumig und dann crèmig
6. Sobald sie so crèmig ist, dass die Spuren des Schneebesens darin sichtbar sind, vom Wasserdampf nehmen
7. Jetzt wird die lauwarme geklärte Butter untergeschlagen: Zuerst nur ein paar Tröpfchen, dann in einem dünnen Faden
8. Während dem Eingiessen der Butter immer kräftig umrühren, sodass sich das Eigelb mit der Butter verbindet und zu einer Emulsion aufschlagen lässt
9. Sauce probieren, falls nötig mit noch etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
10. Falls die Sauce zu kalt geworden ist, kann sie unter ständigem Rühren noch einmal über dem Wasserdamp erwärmt werden (aber Vorsicht: Wird sie zu warm, trennen sich Butter und Eigelb wieder!)
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Neben dieser Version der Sauce hollandaise gibt es noch die ebenfalls übliche Variante mit einer Wein/Essig-Reduktion anstelle des Weissweins. Das macht die Herstellung der Sauce etwas aufwändiger, dafür hat sie anschliessend mehr Geschmack.
Für die Reduktion werden 40 ml Weisswein, 40 ml Weissweinessig und 40 ml Wasser zusammen mit einer gewürfelten Schalotte, zerdrückten Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt aufgekocht und bis auf ca. 1/3 eingekocht.
Dann wird die Reduktion mit einem Schluck Wasser verdünnt, da die aggressive Säure der konzentrierten Reduktion der emulgierenden Wirkung der Eigelbe schaden würde. Das Ganze wird dann abgesiebt und 4 EL davon anstelle des Weissweins im obigen Rezept verwendet.
Verwendung: Die Sauce hollandaise wird häufig eigenständig verwendet. Besonders bekannt ist sie bei uns als Sauce zu Spargel. Auch zu Kartoffeln, gekochtem Gemüse, Fisch oder Fleisch vom Grill passt die Holländische Sauce. Es ist darauf zu achten, dass sie stets zu fettarmen Gerichten gereicht wird. Durch das Eigelb und die Butter hat die Sauce selber schon einen sehr hohen Cholesterin- und Fettgehalt.
Als Grundsauce ist sie aber auch die Basis für zahlreiche Ableitungen. Kombiniert mit Blutorangenzesten wird sie zum Beispiel zur Malteser Sauce. Wird das Eigelb mit einer Reduktion aus Estragonessig aufgeschlagen, wird sie zur Sauce béarnaise.
Aufbewahrung: Sauce hollandaise ist nicht zur Aufbewahrung geeignet. Zum einen ist es sehr schwierig, die optimale Temperatur (ca. 45°C) zur Aufbewahrung zu halten. Sobald die Sauce zu kalt oder zu warm wird, scheidet sie sich und ist nicht mehr verwendbar. Zum anderen vermehren sich Mikroorganismen in der Sauce sehr schnell, da sie dafür die optimale Temperatur und durch das Eigelb auch das optimale Umfeld aufweist.
Deshalb empfehle ich dringend, Sauce hollandaise nur frisch zuzubereiten und gleich zu verwenden. Im Notfall kann eine vorgewärmte Thermosflasche dabei helfen, eine Hollandaise noch ein wenig aufzubewahren.
Rezept zum Download
Die vier weiteren Grundsaucen:
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