Lebkuchenteig (traditionell)

1. Honig, Butter und Zucker in einen Topf geben und erhitzen, bis der Honig ganz flüssig, die Butter geschmolzen und der Zucker weitgehend aufgelöst ist, regelmässig umrühren und nachher zur Seite stellen und auskühlen lassen

2. Mehl mit Lebkuchengewürz, Kakaopulver, Nüssen und Mandeln in der Schüssel der Knetmaschine mischen

3. Die Honigmischung dazugeben (darf jetzt nicht mehr heiss sein!) und auf 1. Stufe beginnen, den Teig zu mischen

4. Die Eier leicht verklopfen und zugeben

5. Hirschhornsalz im Wasser auflösen, Pottasche im Kirsch auflösen und beides nacheinander zugeben

6. Auf der 2. Stufe ca. 7 min. mischen

7. Den Teig zum Ruhen entweder satt in Frischhaltefolie einwickeln oder in einen luftdichten Beutel geben

Damit sich die Aromen richtig entfalten können, muss der Teig ruhen. Wie lange er ruhen muss, ist Ansichtssache. Ich lasse ihn immer sieben Tage im Keller ziehen. Man kann ihn notfalls auch schon nach 24 Stunden verwenden. Er ist aber auch mindestens 2 Monate haltbar und kann auch solange ruhen. Hier kann jeder ausprobieren und selber abschätzen, was am besten schmeckt. 

Durch den hohen Zucker- und den niedrigen Flüssigkeitsgehalt, ist der Teig trotz Ei lange haltbar. Ich empfehle trotzdem immer, den Teig vor dem Backen zu überprüfen. Wenn er ranzig oder schlecht riecht: Weg damit. Es kann unter Umständen immer vorkommen, dass ein Teig schlecht wird. 

Traditionell werden Hirschhornsalz und Pottasche zur Lockerung von Lebkuchenteig verwendet. Pottasche (Kaliumcarbonat) treibt den Teig nur in die Breite, weshalb Hirschhornsalz als zusätzliches Triebmittel verwendet wird. Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen abgesehen von der Lockerung eine sehr typische Geschmacksnote.  Der traditionelle Lebkuchenteig wird daher von vielen als besser im Geschmack empfunden.

Die moderne Variante mit Backpulver hat aber ansonsten einige Vorteile. Der Umgang mit Pottasche im ungebackenen Zustand ist zum Beispiel  nicht unbedenklich. Pottasche kann Hautreizungen, Reizungen der Atemwege und schwere Augenreizungen verursachen. Auch Hirschhornsalz ist aufgrund des Ammoniaks ungebacken gesundheitsschädlich. Ausserdem entsteht beim Backen mit Hirschhornsalz Acrylamid, das bekanntermassen gesundheitsschädlich ist. Aus diesen Gründen greifen heute auch industrielle Lebkuchenhersteller häufiger auf Backpulver und Natron als Triebmittel für Lebkuchen zurück.

Wer also auf Gesundheit achten oder mit Kindern backen will, sollte auf die moderne Variante zurückgreifen. Wer den Lebkuchengeschmack "von früher" bevorzugt, nimmt den traditionellen Lebkuchenteig.