Fleischglace (Glace de viande)

Für einen 5 l Topf

Ergibt ca. 100 ml Glace

Dauer: mind. 7 h



Zutaten

  • 1.5 kg Kalbs- oder Rinderknochen
  • 500 g Gemüse 
    (siehe ganz unten)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 3 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Eiklar
  • Wasser

Du brauchst:

  • Einen möglichst grossen Topf (mind. 5 Liter)
  • Einen zweiten, kleineren Topf
  • Ein Passiertuch
  • Ein grosses Sieb
  • Eiswürfelbehälter

Die Knochen sollten zerkleinert werden, damit sie gut in den Topf passen und die proportionale Oberfläche grösser ist. Das kann gleich der Metzger übernehmen.


Rinderknochen und typisches Glace-Gemüse
Rinderknochen und typisches Glace-Gemüse

Zubereitung

1. Backofen auf 220°C vorheizen

 

2. Etwas Öl in eine ofenfeste Form geben, die Knochen in der Form verteilen und durchmischen, sodass alle mit etwas Öl bedeckt sind

 

3. ca. 15 - 30 min. rösten, bis sie gebräunt sind (im Auge behalten, nicht zu stark rösten, sonst werden sie bitter!)

 

4. In der Zwischenzeit das geputzte Gemüse schneiden - inkl. Schale, ungefähr auf Daumengrösse

 

5. Etwas Öl in den grossen Topf geben und erhitzen

 

6. Gemüse bei mittelhoher Hitze rösten, bis es gebräunt ist und sich ein Satz am Topfboden gebildet hat, gelegentlich umrühren, damit es nicht anbrennt (falls Lauch verwendet wird, erst später zugeben, da dieser schnell anbrennt)

 

7. Tomatenmark zum Gemüse geben, umrühren und kurz mitrösten (nicht zu heiss, verbrennt schnell)

8. 200 ml Wasser zum Wein geben und das Gemüse mit der Hälfte der Mischung ablöschen, umrühren und komplett einkochen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt

 

9. Die zweite Hälfte des Weinwassers dazugeben und wieder komplett einkochen

 

10. Die Knochen, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter, die Gewürznelken, den Rosmarin und die Petersilie zum Gemüse geben, einmal gut umrühren und mit Wasser auffüllen, bis alles komplett bedeckt ist 

11. Einmal aufkochen, nochmals umrühren und dann 5 h ganz schwach, halb zugedeckt köcheln lassen

 

12. Mit der Siebkelle die Knochen und das Gemüse gründlich aus dem Fond fischen und entsorgen

 

13. Den Fond wieder auf leichte Hitze stellen, erwärmen und kurz warten, bis das ganze Fett an der Oberfläche schwimmt

 

14. Mit einer Suppenkelle das Fett abschöpfen und weggiessen, Fond von der Hitze nehmen

 

15. Das Eiklar kurz verquirlen und in den Fond giessen

 

16. Fond zum Kochen bringen und ständig mit dem Schneebesen durchrühren, danach schwach 3 min. köcheln lassen; Das Eiklar gerinnt jetzt und bindet die Trübstoffe an sich

 

17. Das grosse Sieb mit dem Passiertuch auskleiden und über dem zweiten Topf positionieren

 

18. Fond durch das Tuch und das Sieb passieren; zurück bleiben das Eiklar und die Trübstoffe (nicht ausdrücken!)

geklärter Fond
geklärter Fond

19. Fond aufkochen und auf mittlerer Hitze etwa eine Stunde bis auf 1/10 reduzieren (ca. 100 ml) - ob der Fond genug reduziert ist, erkennst du daran, dass er sirupartig wird

 

20. Je stärker der Fond eingekocht wird, desto häufiger mit einem Schneebesen umrühren und die Hitze reduzieren, da er anbrennen kann, wenn er dickflüssig wird

 

21. Die fertige Glace 10 min. auskühlen lassen und dann in die Eiswürfelbehälter abfüllen

 

22. Komplett auskühlen lassen: Die Glace hat jetzt geliert und ist schnittfest

 

23. In den Eiswürfelbehältern für einige Stunden oder über Nacht einfrieren 

 

24. Glace-Würfel aus dem Eiswürfelbehälter lösen und in einen Gefrierbeutel umfüllen, im Gefrierschrank lassen und bei Bedarf portionenweise verwenden


Welches Gemüse ist für die Glace geeignet?

Grundsätzlich eignet sich fast jedes Gemüse, um eine Glace daraus herzustellen. Besonders häufig finden Karotten, Petersilienwurzel, Stangen- oder Knollensellerie und Lauch Verwendung. Zwiebeln gehören immer in einen Glace.  Auch Fenchel, Brokkoli, Blumenkohl, Weisskohl, Kohlrabi, Pastinake oder Radieschen sind geeignet und Pilze dürfen ebenfalls ins heisse Bad. Spargeln haben einen sehr intensiven Geschmack - wer will kann sie aber ebenfalls mitkochen.

Nicht geeignet sind Kartoffeln, Süsskartoffeln, Kürbis, Gurken, Tomaten, Auberginen, Paprikas und Chilis. 

Typisches Glace-Gemüse: Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch
Typisches Glace-Gemüse: Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch

Küchenreste verwerten

Das Tolle an der selbstgemachten Glace ist, dass man damit wunderbar Gemüsereste aus der Küche verwerten kann. Für Glace sind nämlich auch Schalen und Abschnittreste hervorragend geeignet. 

Bei mir landen Schnittreste und Schalen in einem grossen Gefrierbeutel. Da kommt immer mehr dazu, bis genug für eine Glace zusammengekommen ist.


Mehr Info

Glace ist eigentlich nichts anderes als stark eingekochter Fond.

Beim Herstellen einer Glace besteht viel Spielraum und jeder kann machen, wie er will. Manche Köche geben gar keine Gewürze oder Kräuter in den Fond bzw. die Glace. Auch bei Wein und Salz scheiden sich die Geister. 

Ich empfehle aber, weder Fond noch Glace, sondern erst das Endprodukt, zu salzen. So kann man Fond und Glace später in unterschiedlichen Dosierungen verwenden, ohne Angst zu haben, eine Sauce zu versalzen.

Um Glace herzustellen, werden normalerweise Kalbsknochen verwendet. Sie sind milder im Geschmack und weisen mehr Gelatine auf.

Sie kann aber auch aus Rind oder Wild hergestellt werden. Wenn die Glace aus Kalb hergestellt wird, spricht man auch von einer Glace de veau (Kalbsglace) statt von einer Glace de viande (Fleischglace). 

Das Klären des Fonds ist übrigens optional. Aber meist wird ein möglichst klarer Fond, bzw. eine möglichst klare Glace angestrebt. Dies jedoch aus rein optischen Gründen.

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Kommentare: 1
  • #1

    Plappert.volker@web.de (Mittwoch, 07 November 2018 10:25)

    Dunkle Sauce