Fleischglace (Glace de viande)

1. Backofen auf 220°C vorheizen

2. Etwas Öl in eine ofenfeste Form geben, die Knochen in der Form verteilen und durchmischen, sodass alle mit etwas Öl bedeckt sind

3. ca. 15 - 30 min. rösten, bis sie gebräunt sind (im Auge behalten, nicht zu stark rösten, sonst werden sie bitter!)

4. In der Zwischenzeit das geputzte Gemüse schneiden - inkl. Schale, ungefähr auf Daumengrösse

5. Etwas Öl in den grossen Topf geben und erhitzen

6. Gemüse bei mittelhoher Hitze rösten, bis es gebräunt ist und sich ein Satz am Topfboden gebildet hat, gelegentlich umrühren, damit es nicht anbrennt (falls Lauch verwendet wird, erst später zugeben, da dieser schnell anbrennt)

7. Tomatenmark zum Gemüse geben, umrühren und kurz mitrösten (nicht zu heiss, verbrennt schnell)

8. 200 ml Wasser zum Wein geben und das Gemüse mit der Hälfte der Mischung ablöschen, umrühren und komplett einkochen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt

9. Die zweite Hälfte des Weinwassers dazugeben und wieder komplett einkochen

10. Die Knochen, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter, die Gewürznelken, den Rosmarin und die Petersilie zum Gemüse geben, einmal gut umrühren und mit Wasser auffüllen, bis alles komplett bedeckt ist 

11. Einmal aufkochen, nochmals umrühren und dann 5 h ganz schwach, halb zugedeckt köcheln lassen

12. Mit der Siebkelle die Knochen und das Gemüse gründlich aus dem Fond fischen und entsorgen

13. Den Fond wieder auf leichte Hitze stellen, erwärmen und kurz warten, bis das ganze Fett an der Oberfläche schwimmt

14. Mit einer Suppenkelle das Fett abschöpfen und weggiessen, Fond von der Hitze nehmen

15. Das Eiklar kurz verquirlen und in den Fond giessen

16. Fond zum Kochen bringen und ständig mit dem Schneebesen durchrühren, danach schwach 3 min. köcheln lassen; Das Eiklar gerinnt jetzt und bindet die Trübstoffe an sich

17. Das grosse Sieb mit dem Passiertuch auskleiden und über dem zweiten Topf positionieren

18. Fond durch das Tuch und das Sieb passieren; zurück bleiben das Eiklar und die Trübstoffe (nicht ausdrücken!)

19. Fond aufkochen und auf mittlerer Hitze etwa eine Stunde bis auf 1/10 reduzieren (ca. 100 ml) - ob der Fond genug reduziert ist, erkennst du daran, dass er sirupartig wird

20. Je stärker der Fond eingekocht wird, desto häufiger mit einem Schneebesen umrühren und die Hitze reduzieren, da er anbrennen kann, wenn er dickflüssig wird

21. Die fertige Glace 10 min. auskühlen lassen und dann in die Eiswürfelbehälter abfüllen

22. Komplett auskühlen lassen: Die Glace hat jetzt geliert und ist schnittfest

23. In den Eiswürfelbehältern für einige Stunden oder über Nacht einfrieren 

24. Glace-Würfel aus dem Eiswürfelbehälter lösen und in einen Gefrierbeutel umfüllen, im Gefrierschrank lassen und bei Bedarf portionenweise verwenden

Grundsätzlich eignet sich fast jedes Gemüse, um eine Glace daraus herzustellen. Besonders häufig finden Karotten, Petersilienwurzel, Stangen- oder Knollensellerie und Lauch Verwendung. Zwiebeln gehören immer in einen Glace.  Auch Fenchel, Brokkoli, Blumenkohl, Weisskohl, Kohlrabi, Pastinake oder Radieschen sind geeignet und Pilze dürfen ebenfalls ins heisse Bad. Spargeln haben einen sehr intensiven Geschmack - wer will kann sie aber ebenfalls mitkochen.

Nicht geeignet sind Kartoffeln, Süsskartoffeln, Kürbis, Gurken, Tomaten, Auberginen, Paprikas und Chilis. 

Das Tolle an der selbstgemachten Glace ist, dass man damit wunderbar Gemüsereste aus der Küche verwerten kann. Für Glace sind nämlich auch Schalen und Abschnittreste hervorragend geeignet. 

Bei mir landen Schnittreste und Schalen in einem grossen Gefrierbeutel. Da kommt immer mehr dazu, bis genug für eine Glace zusammengekommen ist.