Dunkler Kalbs- oder Rinderfond

1. Backofen auf 220°C vorheizen

2. Etwas Öl in eine ofenfeste Form geben, die Knochen in der Form verteilen und durchmischen, sodass alle mit etwas Öl bedeckt sind

3. ca. 15 - 30 min. rösten, bis sie gebräunt sind (im Auge behalten, nicht zu stark rösten, sonst werden sie bitter!)

4. In der Zwischenzeit das Gemüse schneiden - ungefähr auf Daumengrösse

5. Etwas Öl in den grossen Topf geben und erhitzen

6. Gemüse bei mittelhoher Hitze rösten, bis es gebräunt ist und sich ein Satz am Topfboden gebildet hat, gelegentlich umrühren, damit es nicht anbrennt (falls Lauch verwendet wird, erst später zugeben, da dieser schnell anbrennt)

7. Tomatenmark zum Gemüse geben, umrühren und kurz mitrösten (nicht zu heiss, verbrennt schnell)

8. 200 ml Wasser zum Wein geben und das Gemüse mit der Hälfte der Mischung ablöschen, umrühren und komplett einkochen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt

9. Die zweite Hälfte des Weinwassers dazugeben und wieder komplett einkochen

10. Die Knochen, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter, die Gewürznelken, den Rosmarin und die Petersilie zum Gemüse geben, einmal gut umrühren und mit Wasser auffüllen, bis alles komplett bedeckt ist 

11. Einmal aufkochen, nochmals umrühren und dann mind. 2.5 h ganz schwach, halb zugedeckt köcheln lassen

12. Mit der Siebkelle die Knochen und das Gemüse gründlich aus dem Fond fischen und entsorgen

13. Den Fond wieder auf leichte Hitze stellen, erwärmen und kurz warten, bis das ganze Fett an der Oberfläche schwimmt

14. Mit einer Suppenkelle das Fett abschöpfen und weggiessen, Fond von der Hitze nehmen

15. Das Eiklar kurz verquirlen und in den Fond giessen

16. Fond zum Kochen bringen und ständig mit dem Schneebesen durchrühren, danach schwach 3 min. köcheln lassen; Das Eiklar gerinnt jetzt und bindet die Trübstoffe an sich

17. Das grosse Sieb mit dem Passiertuch auskleiden und über dem zweiten Topf positionieren

18. Fond durch das Tuch und das Sieb passieren; zurück bleiben das Eiklar und die Trübstoffe (nicht ausdrücken!)

19. Den fertigen, klaren, dunklen Fond in Gefrierdosen abfüllen, auskühlen lassen und bis zur Verwendung einfrieren

Grundsätzlich eignet sich fast jedes Gemüse, um einen Fond daraus herzustellen. Besonders häufig finden Karotten, Petersilienwurzel, Stangen- oder Knollensellerie und Lauch Verwendung. Zwiebeln gehören immer in einen Fond, deshalb sind sie in der Zutatenliste auch separat aufgelistet.  Auch Fenchel, Brokkoli, Blumenkohl, Weisskohl, Kohlrabi, Pastinake oder Radieschen sind geeignet und Pilze dürfen ebenfalls ins heisse Bad. Spargeln haben einen sehr intensiven Geschmack - wer will kann sie aber ebenfalls mitkochen.

Nicht geeignet sind Kartoffeln, Süsskartoffeln, Kürbis, Gurken, Tomaten, Auberginen, Paprikas und Chilis. 

Das Tolle am selbstgemachten Fond ist, dass man damit wunderbar Gemüsereste aus der Küche verwerten kann. Für Fonds sind nämlich auch Schalen und Abschnittreste hervorragend geeignet. 

Vor der Zeit der Fonds aus dem Glas und Tiefkühlgemüse, hatte jedes Restaurant einen grossen Topf voll Wasser, der jeden Tag am Morgen zum Kochen gebracht wurde. Im Verlauf des Tages hat man alle Schnittreste des zubereiteten Gemüses in den Topf gegeben. Am Abend wurde das ganze abgegossen und man hatte einen herrlichen Fond - zum Beispiel als Grundlage für die Gemüsesuppe des nächsten Tages. Ganz ohne Verschwendung.

Ich mache das ganze so ähnlich - aber über einen längeren Zeitraum, da ich natürlich zuhause nicht dieselbe Menge Gemüse wie ein Restaurant verarbeite. Bei mir landen Schnittreste und Schalen in einem grossen Gefrierbeutel. Da kommt immer mehr dazu, bis genug für einen Fond zusammengekommen ist - dann wird das Gemüse für einen hellen Fond gleich gefroren in den Topf gegeben und ausgekocht. Für einen dunklen Fond zuerst auftauen, trockentupfen und dann rösten.