Ergibt ca. 1 Liter Demi-glace
Dauer: ca. 1 Stunde
Zubereitung
1. Fond und Sauce Espagnole in einen Topf geben, aufkochen und schwach ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist (gelegentlich umrühren)
2. Mit wenig Salz abschmecken
Mehr Info
Es gibt mehrere verschiedene Auffassungen davon, was eine Demi-glace genau ist. Hierbei handelt es sich um die traditionelle Zubereitung nach Auguste Escoffier. Mehr zum Thema Demi-glace findest du hier.
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UweB (Montag, 22 März 2021 08:28)
Danke für die ausführllchen Erklärungen. Ich hab auch schon viel verglichen und wundere mich immer wieder über einen Umstand. Warum wird das Mirepoix stundenlang mitgekocht? Hier besteht doch die Gefahr, dass ewig lang gekochtes Gemüse unschöne Geschmacksstoffe bildet. Ich versuche gerade eine Variante der Glace bei der ich das gerstete Gemüse 2h vor Kochende zugebe.. Was denkst du darüber? Herzliche Grüsse Uwe