07. Oktober 2017
Die Demi-glace, auch als Königin der Saucen bekannt, wie sie heutzutage im deutschsprachigen Raum gelehrt und hergestellt wird.
06. Oktober 2017
Die traditionelle Version der Demi-glace nach August Escoffier besteht aus dunklem Fond und Spanischer Sauce zu gleichen Teilen, die dann auf die Hälfte reduziert werden.
04. Oktober 2017
Die Tomatensauce ist eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Allerdings ist ihr Status als Grundsauce umstritten. Sie besteht hauptsächlich aus eingekochten Tomaten und wird mit mediterranen Kräutern verfeinert.
04. Oktober 2017
Sauce hollandaise (Holländische Sauce) ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Französischen Küche. Sauce hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb und geklärter Butter, der noch weitere Zutaten zugeführt werden. Sie wird oft eigenständig verwendet (z.B. zu Spargel), ist aber auch Basis für zahlreiche Abwandlungen (z.B. Sauce béarnaise).
04. Oktober 2017
Sauce béchamel (im deutschen Sprachraum auch Béchamelsauce) kennen bestimmt die meisten von ihrer Verwendung für Lasagne. Sie ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Französischen Küche. Sauce béchamel besteht aus einer Mehlschwitze und Milch.
04. Oktober 2017
Velouté (Samtsauce, weisse Grundsauce) gehört zu den fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Velouté besteht aus hellem Fond, der mit einer Mehlschwitze gebunden wird. Sie kann eigenständig verwendet werden, wird dafür aber häufig mit Zitronensaft, Wein oder einer Liaison vollendet. Ausserdem bestehen zahlreiche Ableitungen der Velouté, z.B. Sauce Allemande (Deutsche Sauce).
04. Oktober 2017
Sauce espagnole (auch Spanische Sauce oder Braune Grundsauce genannt) ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Es handelt sich dabei um eingekochten Fond (vom Rind oder Kalb), der mit einer dunklen Roux gebunden wird.
03. Oktober 2017
Glace de viande (Fleischglace) ist ein Spitzenprodukt der klassischen französischen Küche. Im Grunde genommen handelt es sich dabei um Fond, der so stark eingekocht wird, bis er sirupartig wird und im ausgekühlten Zustand geliert.
26. September 2017
Jägersauce (frz. Sauce chasseur) ist eine Abwandlung der braunen Grundsauce (Sauce espagnole). Es werden Schalotten und Champignons in Butter sautiert, mit Weisswein abgelöscht und mit Grundsauce gemischt. Abgeschmeckt wird mit Butter und Peterislie. Jägersauce wird zu Schnitzel, Wild oder Rind serviert.
21. September 2017
Ohne sie geht gar nichts: Klassische Sugo di pomodoro, italienische Tomatensauce. Durch das Garen der Tomaten im Schnellkochtopf bleibt einem bei diesem Rezept stundenlanges Einkochen erspart!